Senf Rezepturen

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Senf

Gelber Senf

Am häufisten verwendet wird der Gelbe Senf (Sinapis alba), auch Weißer oder Englischer Senf genannt. Der Geschmacksträger ist das Sinalbin-Senföl, das für die typische „Mundschärfe“ beim mittelscharfen Senf verantwortlich ist.
Schwarzer Senf

Schwarzer Senf (S. nigra), auch Brauner oder Grüner Senf genannt, bildet kleine, dunkle Körner aus. Die „Nasenschärfe“ des Schwarzen Senfs wird durch Allyl-Senföl verursacht. Dieser Scharfstoff verflüchtigt sich durch Erwärmen, starkes Rühren und längere Lagerung.
So entsteht Senf

• Senfkörner in der Kaffeemühle etwa 5 Minuten lang fein mahlen.
• Das Senfpulver darf dabei nicht wärmer als 30 °C werden, damit sich sein Aroma nicht verflüchtigt. Deshalb das Mahlen immer wieder unterbrechen.
• Trockene Gewürze wie Pfeffer, Nelken, getrocknete Kräuter können zusammen mit den Senfkörnern gemahlen werden.
• Feuchte Zutaten wie frische Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch, Chili werden extra zerkleinert.
• Wasser, Essig, Salz und Zucker sowie feuchte Gewürze zum Senfmehl geben und kräftig mit einem elektrischen Rührgerät oder Pürierstab etwa 4–5 Minuten lang bearbeiten, bis der Senf sämig ist.
• Während des Rührens beginnt das Senfmehl zu quellen und die Masse wird fester.
• Senf entwickelt sein Aroma erst nach einigen Tagen und schmeckt dann milder.
Mittelscharfer Senf

100 g gelbe Senfkörner
10 g Salz (2 gestrichene Teelöffel)
20 g Zucker (2 gestrichene Esslöffel)
60 g Weinessig (5 %ig)
80 g Wasser
Scharfer Senf

50 g gelbes Senfmehl
50 g schwarzes Senfmehl
10 g Salz
20 g Zucker
60 g Weinessig (5%ig)
80 g Wasser
Je größer der Anteil der schwarzen oder braunen Körner ist, desto schärfer schmeckt der Senf.
Süßer Senf aus der Holledau

100 g gelbes Senfmehl
25 g schwarzes Senfmehl
180 ml Weinessig
180 ml Wasser
190 g Brauner Zucker
1 kleine Zwiebel
2 bis –3 Gewürznelken
1⁄2 Lorbeerblatt

• Die Zwiebel mit Nelken spicken
• Wasser mit Essig aufkochen, Zwiebeln und Lorbeerblatt zugeben
• Senfmehle mit Zucker mischen
• Gewürze aus dem Sud nehmen
• Lauwarme Flüssigkeit nach und nach zum Senfmehl-Zuckergemisch geben und gut verquirlen
• Während des Abkühlens öfter umrühren und erkaltet in Gläser füllen
• Kühl aufbewahren und nach 14 Tagen verwenden.